22 СРЕЗА · ДЛЯ БИЗНЕСА
Рваное мясо — заготовка, вокруг которой собирают меню
Готовим свинину в смокере и разбираем на волокна. Вы получаете мясную основу, которую можно положить в бургер, сэндвич, боул или горячее и довести своим соусом.
Рабочее сравнение
С чем сравнивать на кухне
Смотрим на свойства, которые влияют на сборку блюда: текстуру, сценарии подачи и операции перед выдачей.
| Критерий | Рваное мясо | Котлета / фарш | Нарезка / колбаска |
|---|---|---|---|
| Текстура | Крупные мясные волокна | Однородная или формованная | Ровные ломтики или кусочки |
| Работа в меню | Бургер, сэндвич, боул, горячее | Чаще отдельная позиция | Сэндвич, закуска или нарезка |
| Перед подачей | Разогреть и собрать по тестовой карте | Приготовить до нужной готовности | Порционировать; обработка зависит от продукта |
| Финальный вкус | Кухня добавляет свой соус и гарнир | Во многом задаётся рецептурой | Во многом задаётся самой заготовкой |
Как начать
От блюда до поставки
Параметры продукта появляются после теста на вашей кухне. Срок хранения публикуем только в подтверждённой спецификации.
- 01Задача
Расскажите о заведении, блюде и примерном объёме.
- 02Тест
Проверим порцию, вкус и поведение продукта в вашей сборке.
- 03Спецификация
Зафиксируем фасовку, срок партии, хранение, объём и цену.
Тестовая проработка
Расскажите, какое блюдо хотите собрать
Укажите формат заведения, примерный объём и задачу. Если нужны брискет, говяжьи рёбра, колбаски или пастрами, добавьте это в комментарий.